Dezember 2015

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In Zeiten des Internets, in denen jeder zu jeglichen Themen und Bereichen Rezensionen einfach und schnell konsumieren kann, sind zuverlässige Bewertungen gefragter denn je. Wirklich objektive Aussagekraft haben diese Rezensionen selten.
Dies trifft im Speziellen auch die Gastronomie. Umso wichtiger, dass renommierte Tester nach speziellen Kriterien bewerten. Daher hat der Guide Michelin auch für 2016 nun seine Vergabe von Sternen bekannt gegeben. In Gastronomiekreisen gilt der Guide Michelin als die „Bibel“.

Wie kommt man dazu Wasser-Sommelier zu werden und wie anerkannt ist man in Kreisen neben Biersommeliers und Weinsommeliers? Findet da ein Austausch statt?

Natürlich braucht man dazu erstmalig eine riesige Leidenschaft für das Naturprodukt Wasser. Die Ausbildung zum zertifizierten Wassersommelier konnte ich im Februar 2012 bei der Doemens Akademie in München-Gräfelfing absolvieren. Durch diese Wasserkenntnisse in Theorie und Praxis bin ich nun auch berechtigt als erster „ zertifizierter Wassersommelier“ des Saarlandes das Wasser-Sommelierabzeichen tragen zu dürfen und auch ein Mitglied der Wassersommelier Union Deutschland zu sein, welche zur Zeit 50 Mitglieder zählt. Jeder, der in der Getränkebranche arbeitet, weiß, wie wichtig es geworden ist, den Kunden nicht alleine zu lassen. Denn im Dschungel von Premium, Extraklasse, ausgewählter Qualität etc. findet man sich als Verbraucher kaum noch zurecht, ohne in die eine oder andere Preisfalle zu tappen. Daher ist der Wassersommelier notwendiger denn je. Natürlich ist der Weinsommelier und der Biersommelier in einer wesentlich besseren Anerkennungssituation in der Gastronomie. Der Verkaufspreis des Weines und der Biere liegt ja auch in einem höheren Segment als der des Wassers. Ich denke aber, dass wir in einer Entwicklungsphase sind, welche die Nachhaltigkeit des Mineralwassers auch von Deckungsbeitragsseite in der Gastronomie viele gute Gastronomen darüber nachdenken lässt.

Jens Jakob hatte im Februar 2007 in der Mainzer Straße sein Zwei-Sterne-Restaurant „Le Noir“ eröffnet, mit dem er im August 2014 ins Gebäude des Domizil Leidinger umzog. Ende Mai jedoch gab er überraschend seine Sterne zurück und benannte sein Restaurant in „Jens Jakob Das Restaurant“ um. Über die Beweggründe sprach F!G mit dem begnadeten Sternekoch.

Herr Spies, die obligatorische Frage zuerst: Was ist ihr aktueller Lieblingswein?
Ich habe keinen aktuellen Lieblingswein. Ich lebe in einer dauerhaften Liebesbeziehung zum deutschen Riesling. Tatsächlich habe ich meinen kompletten (privaten) Weinkeller von ehemals 30% Weißwein und 70% Rotwein mit den Präferenzen umgekehrt. Von den nun 70% Weißweinen sind 90% Rieslinge der Mosel, der Saar, der Ruwer. Einige Vertreter aus Rheinhessen und der Pfalz. Darunter befinden sich zahlreiche feinherbe, fruchtsüße und restsüße Weine – zu trinken am liebsten gereift!

Die deutschen Bierbrauer haben allen Grund zum Jubeln. Laut einer Statistik des Deutschen Brauer-Bundes (DBB) wurden nämlich im Vergleich zum Vorjahr die Absatzzahlen von Bier im Jahr 2014 übertroffen. Zu dem positiven Ergebnis
beigetragen haben laut dem Branchenverband das stabile Konsumklima, ein relativ kurzer Winter, das gute Wetter im Frühling und Frühsommer sowie die Umsatzimpulse durch die Fußball-Weltmeisterschaft. Nach vorläufigen Schätzungen des Brauer-Bundes lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum von Bier (alkoholhaltig und alkoholfrei) 2014 bei 107 Litern und ist damit gegenüber 2013 erstmals seit Jahren wieder leicht angestiegen. „Insgesamt gehen die deutschen Brauer zufrieden und optimistisch ins neue Jahr“, so der Präsident des Deutschen Brauer-Bundes, Dr. Hans-Georg Eils. Wie der Brauerbund mitteilt, haben auch die steigende Exportzahlen ihren Beitrag zum guten Ergebnis beigetragen. Besonders in China und den USA werden deutsche Biere immer beliebter.